La Ruta del Olivo
Caminos de Olivos en San Juan
Ubicación de ciudad de San Juan
San Juan y Alrededores: Ruta del Olivo
La Ruta del Olivo es un circuito turístico en forma de un itinerario que permite al viajero visitar distintas fincas y establecimientos productores de aceitunas y aceites de oliva.
Permite conocer el proceso de cultivo, cuidado, cosecha y procesamiento de la aceituna en un proceso agroindustrial típico de San Juan.
En el recorrido hay varias empresas sanjuaninas productoras de aceite de oliva y otras que forman un circuito de degustación o cata de aceites y aceitunas.
Ruta del Olivo itinerario en Pocito
Es un recorrido bastante corto que abarca San Juan capital hacia el sur en Pocito
Ciasa
Calle Mendoza entre Calles 5 y 6, Pocito, San Juan.
Fundada en 1992, posee un vivero (Las Lagunas) donde multiplica plantines de olivo descendientes de olivos Italianos, Israelíes y Españoles.
Elabora desde el 2000 aceite de oliva. Tiene otra sede (Olivsan en Rawson).
Baldini
Ruta 40 entre Calles 12 y 13. Pocito, San Juan.
Tel. (0264) 154199245.
Visitar: Lun. a Vie. 09:00 a 17:00 hs.
Familia de origen italiano que desde 2005 producen aceite de oliva.
Olimatt
Calle 7 entre Lemos y Vidart, Pocito, San Juan.
Emprsa familiar con 50 ha. de olivares con riego tradicional. Produce además conservas vegetales (pickles, corazón de alcaucil, cebollitas).
Olivos San Juan
Anacleto Gil s⁄n. Carpintería, Pocito, San Juan
Tel. (0264) 423 5875
A 30 km de San Juan, por la Ruta 40 hacia el Sur. Tomar por la calle Anacleto Gil, hacia el Este. Son 3 km hasta la finca.
Tiene 50 ha. con olivares (variedades: Arbequina, Arauco, Manzanilla) y también 20 ha. con vides de varietales Cabernet Sauvignon y Malbec.
Fábrica de aceite con equipamiento nacional.
El Cerrillo
Sargento Cabral s⁄n Carpintería, Pocito, San Juan
Tel. (0264) 155663817.
cerrito@infovia.com.ar
A 41 km al sur de San Juan, por Ruta 40. Tomar hacia el este por Calle Santa Clara y tras 1 km, girar al sur por Sargento Cabral. Tras 400 m, la finca.
Tradicional olivar (tres generaciones de explotación familiar). Prepara aceite de oliva por prensado en frío de aceitunas seleccionadas y con maduración óptima. Se almacena en bodega fresca y oscura.
Moral, Bettina
Ruta 40 entre Calles 13 y 14, Pocito, San Juan.
Tel. (0264) 4921086.
www.manossanjuaninas.com.ar
Venta de aceite de oliva y otras delicias locales (almendras, vinos, dulces, especias, tomates secos, etc.
Degustaciones de aceitunas y aceite de oliva. Paseos por el olivar con cosecha y poda de olivos (Según la estación).
Seis Marías
Calle Marurín y Ruta 40, Carpintería, Pocito, San Juan. (0264) 155015392
www.seismarias.com.ar
Establecimiento productor de aceite de oliva. Degustación, charlas explicativas y venta de aceitunas y aceites de oliva.
Olivos de Tulum
Agustín Gómez Oeste 966 -casi Lemos. Pocito, San Juan.
Tel. (0264) 4281747.
olivosdetulum@hotmail.com.
Degustación y venta de productos derivados del olivo: aceitunas verdes, negras, sin sal y aceite de oliva.
Cuatro Generaciones S.A.
Ruta Nacional 40 y Calle 7, esquina noroeste, (0264) 154691442. www.cuatrogeneraciones.com.ar
Fábrica familiar, con 4 generaciónes elaborando aceite de oliva y aceitunas. Visita al olivar, planta y ventas.
Granja Pocitana
Ruta Nacional40 entre Calle 13 y Calle 14, (0264) 4921086. www.manossanjuaninas.com.ar
Con 20 años de trayectoria, cuenta con museo de herramientas antiguas. Degustación y ventas.
La Salmuera
Chacabuco (Costa Canal) y Calle 7, (0264) 155042004. www.lasalmuera.com.ar
Conocé los secretos y sabores del aceite de oliva.
Olivos del Sol
Ruta Nacional 40 entre Calle 8 y Calle 9, (0264) 4284455, www.apartolivosdelsol.com.ar
Paseo guiado por el parque de olivos, conocer cómo se preparan aceitunas en conserva y apart hotel temático.
Almazara S.A.
www.almazara.com.ar, (0264) 5001613.
San Juan Capital y Rivadavia
Tupeli - Museo Don Julio
25 de Mayo 165 Oeste, en el centro de San Juan.
Tel. (0264) 4210492.
www.museodonjulio.com.ar y www.tupeli.com
En pleno centro de la ciudad de San Juan, se puede visitar el Museo viviente del Aceite de Oliva y ver como se produce artesanalmente el aceite de marca Tupelí:. Venta de aceites y aceitunas.
La 14 Gormet
Caseros 460 (S), San Juan. (0264) 4225510, www.aceitunasyaceites.com.ar
Proceso de fraccionamiento, venta de aceites y regalos artesanales.
Aceitunas y Aceites Dates
Caseros 460 (S), San Juan, (0264) 4225510, www.aceitunasyaceites.com.ar
Con 40 años elaborando aceites y aceitunas. Circuito turístico y cata-degustación.
Campo de Olivos
Fábrica boutique de aceite de oliva extra virgen, enclavada entre montaña y olivares de más de 200 años.
Ignacio de la Roza 10838 (oeste) o Ruta Prov. N° 12 Km 16. (0264) 155663227. www.campodeolivos.com.ar
Elaboración del Aceite de Oliva
Método Tradicional: La prensa de aceitunas
Empleado desde hace milenios (por los Griegos hace más de 5.000 años). Su principio es comprimir una pasta de aceitunas para separar el aceite y el "agua vegetal" de la parte sólida del fruto del olivo.
Luego el agua y el aceite se separan por decantación.
Molienda de las aceitunas
Las aceitunas cosechadas se muelen hasta convertirla en una pasta usando un molino con una base ranurada y una rueda de piedra que gira dentro de la ranura. (ver abajo, del lado izquierdo en el grabado).
para la extracción del aceite de oliva. Grabado antiguo año 1600.
Esto se hace durante unos 40 minutos para moler correctamente las aceitunas, permitir que las gotitas de aceite de oliva se junten formando gotas mayores y permitir que las enzimas de la fruta provean aroma y sabor al aceite.
Prensado en frío
La pasta se coloca sobre disos de fibra (eran de yute o material fibroso, hoy son de fibra sintética para facilitar su limpieza) y los discos apilados y colocados dentro de una prensa.
Se prensaba y comprimían los discos, exudando el líquido (aceite más agua vegetal) y quedando la pasta en los discos. Se echaba agua sobre la pila para facilitar la separación de las fases acuosa y aceitosa. (Ver arriba, en el grabado, del lado derecho).
Luego por decantación el agua sobrenadante era removida, quedando el aceite de oliva.
Actualmente se coloca la pasta molida en una centrifugadora vertical que gira a 3.000 rpm y se repite a 6000 rpm, lo que separa aceite, pasta y pulpa. Permite obtener máxima cantidad de aceite de la cosecha.
El Olivo: aceite de oliva y aceitunas
Los españoles, buscando recrear en América los sabores de su tierra, trajeron al nuevo mundo tres elementos clave: el trigo, para el pan; la vid, para el vino y el olivo para disfrutar de sus aceitunas y del aceite de oliva.
Los olivos característicos del Cuyo y el Norte argentino, crecen al pie de los Andes desde hace más de cuatro siglos. Hoy, son una importante industria que satisface la demanda local y también se exporta a centros consumidores del exterior.
Del olivo obtenemos no sólo aceite sino las aceitunas que se comercializan en salmuera, como pasas y en pasta.
Olivo Histórico de 400 años
Muy cerca de la Ruta 40, en Aimogasta, La Rioja, podemos encontrar el olivo "historico", el más antiguo del país, que por casualidad sobrevivió la orden dada por el Rey español Carlos III en 1770, de arrancar todos los olivares americanos para evitar que compitan con la producción peninsular.
Este árbol de Aimogasta, departamento de Arauco le da su nombre a una variedad autóctona de aceituna, conocida internacionalmente como Arauco
. Es de gran tamaño y tiene un sabor particular.
Trivia & olivos
- Las aceitunas verdes y negras se cosechan de un mismo árbol. Las negras son más maduras.
- La rama del olivo coronaba a los campeones olímpicos de la antigua Grecia y es el símbolo internacional de la paz que lleva en su pico la paloma).
- La paloma liberada por Noé luego del Diluvio trajo una rama de olivo como señal de que había tierra emergida.
- A diferencia de los aceites de maíz, soja y girasol, que se extraen de las semillas utilizando solventes derivados del petróleo, como el hexano, y del cual quedan restos en los aceites (en pequeñísimas cantidades); el aceite de oliva se obtiene triturando y "exprimiendo" las aceitunas, sin usar solvente alguno.
- Existen muchas variedades de aceitunas y hay casi veinte variedades para la producción de aceite (frantoio, empeltre, arauco, barnea, coratina...)
- El aceite de oliva se vuelve turbia y solidifica si se guarda en una heladera pero eso no lo perjudica y volverá a su estado normal cuando se lo deje a temperatura ambiente.
- Una cucharada sopera de aceite de oliva tiene unas 120 calorías y 14 gramos de grasas totales.
Acidez del aceite
El fruto, una vez madurado y recolectado del olivo comienza a sufrir procesos oxidativos y estos provocan la liberación de ácido oléico dentro de la aceituna.
Es entonces crucial procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva dentro de las 12 a 24 hs. posteriores a su cosecha. Así se obtienen aceites con muy bajo tenor de ácido oléico (acidez baja).
La acidez es un indicador de la "frescura" del aceite de oliva. Hoy es común encontrar aceites con menos de 0,3% de acidez (ó 0,3°).
Tipos de Aceite de Oliva
Aceite de Oliva Virgen
Es el que se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos (el "prensado") bajo condiciones térmicas que no provoquen alteraciones en el aceite (en frío). Además no se lo puede sometero a otro tratamiento más que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Es un aceite, natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto del olivo.
Puede clasificarse en tres categorías
Extra Virgen
Su gusto es absolutamente irreprochable. Acidez menor que 1°
Fino
De gusto irreprochable. Su acidez no excede 2°
Corriente
De buen gusto. Acidez no es mayor que 3,3°
Varietales y Blends
Los aceites pueden ser o bien Monovarietales (elaborados con una sola variedad de aceituna) o Coupages
(blends
) en la que se mezclan aceites de distintas variedades da aceitunas. Los sabores son muy diferentes.
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